Тюрбо с пеной из сладкого картофеля и фрикасе из шампиньонов

Ингредиенты

• Тюрбо 480 г
• Сливочное масло 195 г
• Батат 380 г
• Молоко 10 мл
• Шампиньоны 400 г
• Лук-шалот 12 г
• Лук-резанец 16 г
• Оливковое масло 1 столовая ложка
• Фундук 40 г
• Соль по вкусу

Как приготовить тюрбо с пеной из сладкого картофеля и фрикасе из шампиньонов дома

1. Рыбу без кожи разделить на четыре части, не снимая с костей. Распределить по кускам 50 грамм сливочного масла и готовить в духовке десять минут при 90 градусах. Готовую рыбу снять с костей. (В костях содержится коллаген, поэтому готовить нужно на них, чтобы рыба была сочной.)

2. Батат очистить и нарезать. Разогреть в сотейнике 65 грамм сливочного масла, выложить батат и тушить на медленном огне. Добавить 4 грамма соли и молоко. Измельчить блендером до однородности. Переложить смесь в сифон и пропустить, используя два газовых картриджа.

3. 160 грамм шампиньонов нарезать ломтиками толщиной 3 мм, остальные мелкими кубиками. В высокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить нарезанный лук-шалот. Добавить мелко нарезанные грибы, посыпать измельченным резанцем.

4. Нагреть в сотейнике 80 грамм сливочного масла до каштанового цвета. Обжарить фундук на сковороде без масла и переложить в сотейник, перемешать. Сохранить заготовку теплой.

5. На тарелки выложить грибы, на них тюрбо. Посолить. Смазать рыбу ореховым маслом, добавить орехи. Украсить ломтиками шампиньона. Добавить пену из сладкого картофеля.